Definition
Pflanzliches Fleisch wird auch als vegetarisches Fleisch, künstliches Fleisch und Fleischersatz bezeichnet. Es handelt sich um ein fleischähnliches Lebensmittel, das mithilfe fortschrittlicher moderner Lebensmittelverarbeitungstechnologien hergestellt wird.
Künstliches Fleisch wird derzeit in zwei Hauptarten unterteilt:
Das eine basiert auf pflanzlichem Eiweiß und wird durch Zugabe einiger Hilfsstoffe und Zusatzstoffe hergestellt; es wird auch als texturiertes Pflanzenprotein (TVP) bezeichnet.
Die andere Möglichkeit besteht darin, Stammzellen von Tieren unter Verwendung eines speziellen Nährmediums zu kultivieren, um fleischähnliches Gewebe zu bilden, das als „Zellfleisch“ oder „kultiviertes Fleisch“ bezeichnet wird.
Das größte Problem bei kultiviertem Fleisch ist, dass die Herstellungskosten für dieses kultivierte Fleisch extrem hoch sind.
Dayi bietet eine komplette TVP-Produktionslinie an.
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Klassifizierung
Je nach ihren Geschmackseigenschaften werden TVP-Produkte wie folgt unterteilt:
Typ I: Erweiterte Form:
Die Poren sind locker, und nach der Rehydrierung lässt sich das Material mit den Fingern zusammendrücken und weist eine Elastizität auf, die der eines Schwamms ähnelt.
Je nach Herstellungsverfahren lässt sich das entstandene TVP in zwei Typen unterteilen: einen Typ mit gröberer Struktur und geringer Elastizität sowie einen Typ mit feinerer Struktur und guter Elastizität.
Um die Maschinenkosten zu senken oder wenn die Qualitätsanforderungen an Soja-Stücke nicht besonders hoch sind, kann die grobe Textur mit geringer Elastizität den Marktbedürfnissen gerecht werden. In einigen Ländern oder Regionen mit stärkerem Wettbewerb setzt sich hingegen die feine Textur mit hoher Elastizität als Trend durch.
Wenn es zu Würfeln geformt oder zu Partikeln zerkleinert wird, werden die fertigen TVP-Produkte oft als „Soya Chunks“, „Badi“, „Nuggets“ oder „Soya-Hackfleisch“ bezeichnet.
Rype 2: Fleischersatzprodukt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (HMMA)
Das Fleischersatzprodukt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wird mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt extrudiert.
Direkt im Gefrierschrank aufbewahren; vor dem Zubereiten muss das Produkt nicht rehydriert werden.
Es fühlt sich sehr faserig an und weist dieselben strukturellen Eigenschaften wie tierliches Muskelgewebe auf.
TVP Herstellungsprozess
1. Erweiterte Variante (Soja-Stückchen/Badi/Nuggets/Hackfleisch, Flocken):
Extruder:
Verhältnis von Schraubenlänge zu Schraubendurchmesser 28:1
Oder 40:1 (je nach den jeweiligen Anforderungen an die Textur)
Herstellung von TVP:
Aufbereitung des Rohmaterials → Mischen des Rohmaterials (Wassergehalt 18–25%) → Extrusionsformung → Schneiden → Trocknen → Abkühlen → Verpacken
Die Konsistenz erinnert eher an Fleisch als an Sojastücke.
2. Fleischersatz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (HMMA)
HMMA-Extruder:
Verhältnis von Schraubenlänge zu Schraubendurchmesser 50:1
Herstellungsverfahren für TVP mit hohem Feuchtigkeitsgehalt
Rohstoffaufbereitung → Rohstoffmischung (33%) → Extrusionsformen → Zuschnitt → Verpackung
IZutaten
Die Rohstoffe für TVP, das im Extrusionsverfahren hergestellt wird, können sehr einfach und rein sein: Sojamehl.
Sojamehl ist ein Nebenprodukt, das bei der Entölung von Sojabohnen anfällt.
Aufgrund der Einschränkungen des Funktionsprinzips des Extruders gelten strenge Anforderungen an den Ölgehalt des pflanzlichen Proteins – der Ölgehalt muss unter 2% liegen.
Daher muss es sich um Sojaschrot aus Niedrigtemperaturverarbeitung handeln (das heißt, die Sojabohnen werden durch chemische Extraktion und nicht durch Extrusion entölt).
Darüber hinaus sind Glutenpulver, Erbsenproteinisolat usw. ebenfalls die besten Rohstoffe, da sie zudem einen geringeren Ölgehalt aufweisen.
Verwendet
Das fertige TVP kann auf verschiedene Weise weiterverarbeitet werden, um unterschiedlichen Verwendungszwecken gerecht zu werden.
Verwendung in der Küche: Wird direkt als Soja-Nuggets bzw. Soja-Hackfleisch verkauft. Verbraucher können diese direkt in verschiedenen Gerichten zubereiten.
Nach dem Rehydrieren, Schmoren, Würzen, Sterilisieren und weiteren Verarbeitungsschritten entsteht daraus ein köstlicher, verzehrfertiger Snack.
Nach dem Backen und Würzen sind die Chips verzehrfertig.
