Définition

La viande à base de protéines végétales est également appelée « viande végétarienne », « viande artificielle » ou « substitut de viande ». Il s'agit d'un aliment similaire à la viande, fabriqué à l'aide de technologies modernes et de pointe en matière de transformation alimentaire.

La viande artificielle se divise actuellement en deux grandes catégories :

L'une d'entre elles est à base de protéines végétales et est obtenue en y ajoutant certains matériaux auxiliaires et additifs ; on l'appelle également « protéines végétales texturées » (TVP).

L'autre consiste à utiliser un milieu de culture spécifique pour cultiver des cellules souches issues d'animaux afin de former des tissus semblables à de la viande, appelés « viande cellulaire » ou « viande de culture ».

Le principal problème de la viande cultivée réside dans le fait que son coût de production est extrêmement élevé.

Dayi propose une gamme complète de lignes de production TVP.

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Classification

En fonction de leurs caractéristiques gustatives, les produits à base de TVP se répartissent comme suit :

 

Type I : Type étendu :

Les pores sont lâches et, une fois réhydraté, le produit peut être pressé entre les doigts et présente une élasticité similaire à celle d'une éponge.

En fonction des différents procédés de fabrication, le TVP obtenu peut être classé en deux catégories : un type à structure plus grossière et à faible élasticité, et un type à structure plus fine et à bonne élasticité.

Pour réduire les coûts de production, ou lorsque les exigences de qualité relatives aux morceaux de soja ne sont pas très élevées, la texture grossière et peu élastique peut répondre à la demande du marché. Dans certains pays ou certaines régions où la concurrence est plus forte, la texture fine et très élastique s'impose comme la tendance.

Lorsqu'il est moulé en cubes ou broyé en particules, le TVP, sous sa forme finale, est souvent appelé « morceaux de soja », « badi », « nuggets » ou encore « hachis de soja ».

Rype 2 : substitut de viande à forte teneur en humidité (HMMA)

 

L'analogue de viande à forte teneur en eau est extrudé avec une teneur en eau plus élevée.

À conserver directement au congélateur ; il n'est pas nécessaire de les réhydrater avant la cuisson.

Il présente un toucher fibreux prononcé et les mêmes caractéristiques de texture que le muscle animal.

TVP processus de fabrication

1. Type étendu (morceaux de soja / badi / nuggets / viande hachée, flocons) :

Extrudeuse :

Rapport longueur/diamètre de la vis : 28:1

Ou 40:1 (en fonction des exigences en matière de texture)

 

Fabrication du TVP :

Préparation des matières premières → Mélange des matières premières (teneur en eau : 18-25%) → Moulage par extrusion → Découpe → Séchage → Refroidissement → Conditionnement

En bouche, la texture se rapproche davantage de celle de la viande que de celle des morceaux de soja.

2. Substitut de viande à forte teneur en eau (HMMA)

Extrudeuse HMMA :

Rapport longueur/diamètre de la vis : 50:1

 

Procédé de fabrication de TVP à forte teneur en humidité

Préparation des matières premières → Mélange des matières premières (33%) → Moulage par extrusion → Découpe → Conditionnement

IIngrédients

Les matières premières entrant dans la composition du TVP produit par extrusion peuvent être très simples et pures : de la farine de soja.

Le tourteau de soja est un sous-produit issu du déshuilage des graines de soja.

En raison des limites liées au principe de fonctionnement de l'extrudeuse, celle-ci impose des exigences strictes concernant la teneur en huile des protéines végétales : celle-ci doit être inférieure à 2%.

Par conséquent, la farine de soja doit être une farine de soja obtenue à basse température (c'est-à-dire que le soja est déshuilé par extraction chimique plutôt que par extrusion).

De plus, la poudre de gluten, l'isolat de protéines de pois, etc. constituent également les meilleures matières premières, car elles ont une teneur en matières grasses plus faible.

 

Utilisations

Une fois obtenue, la TVP peut être transformée de différentes manières afin de répondre à divers usages.

Utilisations culinaires : Vendus directement sous forme de croquettes de soja ou de hachis de soja. Les consommateurs peuvent les utiliser directement dans la préparation de différents plats.

Après réhydratation, cuisson à l'étouffée, assaisonnement, stérilisation et autres étapes, on obtient un délicieux en-cas prêt à consommer.

Une fois cuites et assaisonnées, elles deviennent des chips prêtes à déguster.