정의
식물성 단백질 고기는 채식 고기, 인공 고기, 고기 대체품이라고도 불립니다. 이는 첨단 현대 식품 가공 기술을 활용해 가공된 고기와 유사한 식품입니다.
현재 인공 고기는 크게 두 가지 유형으로 나뉩니다:
하나는 식물성 단백질을 기반으로 하며, 일부 보조 재료와 첨가물을 첨가하여 제조된 것으로, 텍스처드 식물성 단백질(TVP)이라고도 합니다.
다른 하나는 특정 배양액을 사용하여 동물의 줄기세포를 배양해 고기와 유사한 조직을 만드는 것으로, 이를 ‘세포육’ 또는 ‘배양육’이라고 부릅니다.
배양육의 가장 큰 문제는 이 배양육을 생산하는 데 드는 비용이 매우 높다는 점입니다.
Dayi는 TVP 생산 라인의 전체 세트를 제공합니다.
[fusion_youtube id=”https://www.youtube.com/watch?v=99LWXJpKjjo” alignment=”” width=”800″ height=”” autoplay=”false” mute=”false” api_params=”” title_attribute=”” video_facade=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” css_id=”” margin_top=”” margin_bottom=”” structured_data=”off” video_upload_date=”” video_duration=”” video_title=”” video_desc=””][/fusion_youtube]
분류
TVP 제품의 맛 특성에 따라 다음과 같이 분류됩니다:
제1형: 확장형:
모공이 헐거우며, 수분을 공급한 후에는 손가락으로 꾹 눌러볼 수 있고 스펀지와 비슷한 탄력을 지닙니다.
제조 공정에 따라 형성된 TVP는 탄력성이 낮은 거친 조직의 유형과 탄력성이 우수한 미세한 조직의 유형으로 나눌 수 있다.
기계 비용을 절감하기 위해서이거나, 대두 덩어리의 품질 요구 사항이 높지 않은 경우에는 탄력성이 낮고 질감이 거친 제품이 시장 수요를 충족시킬 수 있습니다. 경쟁이 치열한 일부 국가나 지역에서는 탄력성이 높고 조직이 미세한 제품이 대세가 되고 있습니다.
상자 모양으로 성형하거나 입자 모양으로 분쇄했을 때, TVP 완제품은 흔히 ‘소야 청크(soya chunks)’, ‘바디(badi)’, ‘너겟(nuggets)’ 또는 ‘소야 민스(soya mince)’라고 불립니다.
Rype 2: 고수분 육류 대체품 (HMMA)
고수분 육류 대체품은 수분 함량이 더 높은 상태로 압출 성형됩니다.
냉동실에 바로 보관하면 되며, 조리 전에 물에 불릴 필요가 없습니다.
섬유질이 촘촘하게 느껴지며, 동물 근육과 동일한 질감 특성을 지니고 있습니다.
TVP 제조 공정
1. 확장형 (대두 덩어리/바디/너겟/다진 것, 플레이크):
압출기:
나사의 길이-직경 비율 28:1
또는 40:1 (텍스처 요구 사항에 따라 다름)
TVP의 제조:
원료 준비 → 원료 혼합 (수분 함량 18-25%) → 압출 성형 → 절단 → 건조 → 냉각 → 포장
식감은 콩고기보다 고기에 더 가깝습니다.
2. 수분 함량이 높은 육류 대체품 (HMMA)
HMMA 압출기:
나사의 길이-직경 비율 50:1
고수분 TVP 제조 공정
원료 준비 → 원료 혼합 (33%) → 압출 성형 → 절단 → 포장
I재료
압출 공정을 통해 생산되는 TVP의 원료는 대두박처럼 매우 간단하고 깨끗할 수 있습니다.
대두박은 대두에서 기름을 추출한 후 남는 부산물입니다.
압출기의 작동 원리에 따른 한계로 인해, 식물성 단백질의 유분 함량에 대해 엄격한 기준이 적용되며, 유분 함량은 2% 미만이어야 합니다.
따라서 대두박은 저온 대두박이어야 합니다(즉, 대두에서 기름을 추출할 때 압출 방식이 아닌 화학적 추출 방식을 통해 기름을 제거한 것).
또한, 글루텐 분말, 완두 단백질 분리물 등도 지방 함량이 낮기 때문에 최고의 원료로 꼽힙니다.
용도
완성된 TVP는 용도에 따라 다양한 방식으로 추가 가공될 수 있습니다.
주방에서의 용도: 콩 너겟 또는 콩 다진 고기 형태로 직접 판매됩니다. 소비자는 이를 다양한 요리에 바로 활용해 조리할 수 있습니다.
수분 보충, 조림, 양념, 살균 및 기타 공정을 거친 후, 바로 먹을 수 있는 맛있는 간식이 됩니다.
구워서 양념을 입히면 바로 먹을 수 있는 칩이 됩니다.
