Definicja
Mięso z białka roślinnego nazywane jest również mięsem wegetariańskim, mięsem sztucznym oraz substytutami mięsa. Jest to produkt spożywczy o właściwościach zbliżonych do mięsa, wytwarzany przy użyciu zaawansowanych, nowoczesnych technologii przetwórstwa spożywczego.
Mięso sztuczne dzieli się obecnie na dwa główne rodzaje:
Jeden z nich jest oparty na białku roślinnym i powstaje poprzez dodanie pewnych substancji pomocniczych oraz dodatków; nazywany jest również teksturowanym białkiem roślinnym (TVP).
Innym sposobem jest wykorzystanie specjalnej pożywki do hodowli komórek macierzystych pochodzących od zwierząt w celu uzyskania tkanek przypominających mięso, zwanych mięsem komórkowym lub mięsem hodowlanym.
Największym problemem związanym z mięsem hodowanym w laboratorium jest to, że koszty jego produkcji są niezwykle wysokie.
Firma Dayi oferuje kompletną linię produkcyjną TVP.
[fusion_youtube id=”https://www.youtube.com/watch?v=99LWXJpKjjo” alignment=”” width=”800″ height=”” autoplay=”false” mute=”false” api_params=”” title_attribute=”” video_facade=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” css_id=”” margin_top=”” margin_bottom=”” structured_data=”off” video_upload_date=”” video_duration=”” video_title=”” video_desc=””][/fusion_youtube]
Klasyfikacja
W oparciu o cechy smakowe produktów TVP dzieli się je na:
Typ I: Typ rozszerzony:
Pory są luźne, a po nawilżeniu materiał można ścisnąć palcami i wykazuje on elastyczność podobną do gąbki.
W zależności od różnych procesów produkcyjnych powstały TVP można podzielić na: rodzaj o bardziej szorstkiej strukturze i niskiej elastyczności oraz rodzaj o drobniejszej strukturze i dobrej elastyczności.
Aby obniżyć koszty produkcji lub w przypadku, gdy wymagania jakościowe dotyczące kawałków soi nie są wysokie, produkt o gruboziarnistej strukturze i niskiej elastyczności może zaspokoić popyt rynkowy. W niektórych krajach lub regionach, gdzie panuje większa konkurencja, trendem staje się produkt o delikatnej strukturze i dużej elastyczności.
Gdy produkt ten jest formowany w kształty prostokątne lub rozdrabniany na drobne cząstki, gotowe wyroby z TVP często nazywane są „sojowymi kawałkami”/„badi”/„nuggetsami” lub „sojowym mielonym”.
Rype 2: Substytut mięsa o wysokiej zawartości wilgoci (HMMA)
Analog mięsa o wysokiej zawartości wilgoci jest wytwarzany metodą ekstruzji przy wyższej zawartości wilgoci.
Należy przechowywać bezpośrednio w zamrażarkach; przed gotowaniem nie trzeba ich namaczać.
Charakteryzuje się wyraźną włóknistą strukturą i takimi samymi właściwościami teksturalnymi jak mięśnie zwierzęce.
TVP proces produkcyjny
1. Typ rozszerzony (kawałki soi/badi/nuggets/mielona soja, płatki):
Wytłaczarka:
Stosunek długości do średnicy śruby wynosi 28:1
Lub 40:1 (w zależności od wymagań dotyczących konsystencji)
Produkcja TVP:
Przygotowanie surowca → Mieszanie surowca (zawartość wody 18–25%) → Formowanie ekstruzyjne → Cięcie → Suszenie → Chłodzenie → Pakowanie
W smaku i konsystencji bardziej przypomina mięso niż kawałki soi.
2. Substytut mięsa o wysokiej zawartości wilgoci (HMMA)
Wytłaczarka HMMA:
Stosunek długości do średnicy śruby wynosi 50:1
Proces produkcji TVP o wysokiej zawartości wilgoci
Przygotowanie surowców → Mieszanie surowców (33%) → Formowanie wytłaczane → Cięcie → Pakowanie
ISkładniki
Surowcem do produkcji TVP metodą wytłaczania może być bardzo prosty i czysty składnik: mączka sojowa.
Mączka sojowa jest produktem ubocznym powstającym po odtłuszczeniu ziaren soi.
Ze względu na ograniczenia związane z zasadą działania wytłaczarki, istnieją surowe wymagania dotyczące zawartości oleju w białku roślinnym – zawartość ta musi wynosić mniej niż 2%.
W związku z tym mączka sojowa musi być mączką sojową wytwarzaną w niskiej temperaturze (czyli taka, w której olej z ziaren soi jest usuwany metodą ekstrakcji chemicznej, a nie przez ekstruzję).
Ponadto proszek glutenowy, izolat białka grochu itp. również stanowią najlepsze surowce, ponieważ charakteryzują się mniejszą zawartością tłuszczu.
Zastosowania
Gotowy TVP można poddać dalszej obróbce na różne sposoby, aby dostosować go do różnych zastosowań.
Zastosowanie w kuchni: Produkt sprzedawany jest bezpośrednio w postaci nuggetsów sojowych lub mielonego mięsa sojowego. Konsumenci mogą wykorzystywać je bezpośrednio do przygotowywania różnych potraw.
Po nawodnieniu, duszeniu, przyprawieniu, sterylizacji i innych etapach przetwarzania staje się pysznym, gotowym do spożycia przekąską.
Po upieczeniu i doprawieniu stają się gotowymi do spożycia chipsami.
