Tanım
Bitkisel proteinli et, vejetaryen et, yapay et ve et muadilleri olarak da adlandırılır. Bu, gelişmiş modern gıda işleme teknolojisi kullanılarak üretilen, ete benzeyen bir gıdadır.
Yapay et şu anda iki ana türe ayrılmaktadır:
Bunlardan biri bitkisel proteine dayanır ve bazı yardımcı maddeler ile katkı maddeleri eklenerek üretilir; buna dokulu bitkisel protein (TVP) de denir.
Diğeri ise, hayvanlardan elde edilen kök hücreleri belirli bir besiyeri kullanarak yetiştirip ete benzer dokular oluşturmaktır; buna “hücre eti” veya “kültüre ete” denir.
Kültürle üretilen etin en büyük sorunu, bu etin üretim maliyetinin son derece yüksek olmasıdır.
Dayi, eksiksiz bir TVP üretim hattı seti sunmaktadır.
[fusion_youtube id=”https://www.youtube.com/watch?v=99LWXJpKjjo” alignment=”” width=”800” height=”” autoplay=”false” mute=”false” api_params=”” title_attribute=”” video_facade=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” css_id=”” margin_top=”” margin_bottom=”” structured_data=”off” video_upload_date=”” video_duration=”” video_title=”” video_desc=””][/fusion_youtube]
Sınıflandırma
TVP ürünlerinin tat özelliklerine göre şu şekilde sınıflandırılırlar:
Tip I: Genişletilmiş tip:
Gözenekleri gevşektir ve nemlendirildikten sonra parmaklarla sıkılabilir; süngere benzer bir esnekliğe sahiptir.
Farklı üretim süreçlerine göre, elde edilen TVP şu iki gruba ayrılabilir: düşük esnekliğe sahip daha kaba dokulu tip ve iyi esnekliğe sahip daha ince dokulu tip.
Makine maliyetini düşürmek amacıyla ya da soya parçacıklarına yönelik kalite gereksinimleri yüksek olmadığında, düşük esnekliğe sahip pürüzlü dokulu ürünler pazar talebini karşılayabilir. Rekabetin daha yoğun olduğu bazı ülkelerde veya bölgelerde ise yüksek esnekliğe sahip ince dokulu ürünler trend haline gelmektedir.
Kutu şeklinde kalıplanmış veya parçacık haline getirilmiş TVP nihai ürünleri genellikle soya parçaları/badi/nugget veya soya kıyması olarak adlandırılır.
Rype 2: Yüksek Nem İçeren Et Benzeri Ürün (HMMA)
Yüksek Nemli Et Benzeri Ürün, daha yüksek nem oranıyla ekstrüde edilir.
Doğrudan dondurucuda saklayın; pişirmeden önce suyla ıslatmaya gerek yoktur.
Dokusu oldukça lifli bir his verir ve hayvan kasıyla aynı doku özelliklerine sahiptir.
TVP üretim süreci
1. Genişletilmiş tip (soya parçaları/badi/nuggetlar/kıyma, pullar):
Ekstrüder:
Vida uzunluk-çap oranı 28:1
Ya da 40:1 (farklı kıvam gereksinimlerine göre)
TVP üretimi:
Hammadde hazırlığı → Hammadde karıştırma (su içeriği 18-25%) → Ekstrüzyon kalıplama → Kesme → Kurutma → Soğutma → Paketleme
Ağızda bıraktığı his, soya parçacıklarından ziyade ete daha yakındır.
2. Yüksek Nem İçeren Et Benzeri Ürün (HMMA)
HMMA Ekstrüderi:
Vida uzunluk-çap oranı 50:1
Yüksek nemli TVP üretim süreci
Hammadde hazırlığı → Hammadde karıştırma (33%) → Ekstrüzyon kalıplama → Kesme → Paketleme
IMalzemeler
Ekstrüzyon işlemiyle üretilen TVP’nin hammaddesi oldukça basit ve temiz olabilir: soya küspesi.
Soya küspesi, soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra elde edilen bir yan üründür.
Ekstrüderin çalışma prensibinin getirdiği sınırlamalar nedeniyle, bitkisel proteinin yağ içeriği konusunda katı şartlar söz konusudur; yağ içeriği 2%’nin altında olmalıdır.
Bu nedenle, soya küspesinin düşük sıcaklıkta işlenmiş soya küspesi olması gerekir (yani, soya fasulyesinin yağının ekstrüzyon yoluyla değil, kimyasal ekstraksiyon yoluyla çıkarılması gerekir).
Buna ek olarak, glüten tozu, bezelye proteini izolatı vb. de yağ içeriği daha düşük olduğu için en iyi hammaddelerdir.
Kullanım Alanları
Hazırlanan TVP, farklı kullanım amaçlarına uygun olarak çeşitli yöntemlerle işlenebilir.
Mutfakta kullanım alanları: Doğrudan soya nuggetları/soya kıyması olarak satılır. Tüketiciler bunları doğrudan çeşitli yemeklerde pişirebilir.
Rehidrasyon, haşlama, baharatlama, sterilizasyon ve diğer işlemlerden sonra, lezzetli ve yemeye hazır bir atıştırmalık haline gelir.
Pişirilip baharatlandıktan sonra, yemeye hazır cips haline gelir.
