Definição
A carne à base de proteínas vegetais é também conhecida como carne vegetariana, carne artificial e análogos da carne. Trata-se de um alimento semelhante à carne, processado através de tecnologia avançada e moderna de transformação alimentar.
Atualmente, a carne artificial divide-se em dois tipos principais:
Um deles é à base de proteína vegetal e é produzido através da adição de alguns materiais auxiliares e aditivos, sendo também designado por proteína vegetal texturizada (TVP).
A outra consiste em utilizar um meio de cultura específico para cultivar células estaminais em animais, com o objetivo de formar tecidos semelhantes à carne, denominados «carne celular» ou «carne de cultura».
O maior problema da carne cultivada é que o custo da sua produção é extremamente elevado.
A Dayi fornece um conjunto completo de linhas de produção de TVP.
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Classificação
Com base nas características gustativas dos produtos TVP, estes dividem-se em:
Tipo I: Tipo alargado:
Os poros são largos e, após a reidratação, o material pode ser apertado com os dedos e apresenta uma elasticidade semelhante à de uma esponja.
De acordo com os diferentes processos de produção, o TVP obtido pode ser dividido em: um tipo com textura mais rugosa e baixa elasticidade e outro com textura mais fina e boa elasticidade.
Para reduzir os custos de produção, ou quando os requisitos de qualidade dos pedaços de soja não são elevados, o tipo de textura grossa e com baixa elasticidade pode satisfazer a procura do mercado. Em alguns países ou regiões onde a concorrência é mais acirrada, a textura fina e com elevada elasticidade torna-se a tendência.
Quando é moldado em forma de cubos ou triturado em partículas, o produto final TVP é frequentemente designado por «pedaços de soja/badi/nuggets» ou «carne picada de soja».
Rype 2: Análogo de carne com elevado teor de humidade (HMMA)
O análogo de carne com elevado teor de humidade é extrudido com um teor de humidade mais elevado.
Guarde diretamente no congelador e não é necessário reidratar antes de cozinhar.
Tem um toque fibroso acentuado e as mesmas características de textura que o músculo animal.
TVP processo de fabrico
1. Tipo expandido (pedaços de soja/badi/nuggets/carne picada, flocos):
Extrusora:
Relação comprimento-diâmetro do parafuso: 28:1
Ou 40:1 (conforme os diferentes requisitos de textura)
Produção de TVP:
Preparação da matéria-prima → Mistura da matéria-prima (teor de água 18-25%) → Moldagem por extrusão → Corte → Secagem → Arrefecimento → Embalagem
A sensação na boca assemelha-se mais à da carne do que à dos pedaços de soja.
2. Análogo de carne com elevado teor de humidade (HMMA)
Extrusora HMMA:
Relação comprimento-diâmetro do parafuso de 50:1
Processo de fabrico de TVP com elevado teor de humidade
Preparação da matéria-prima → Mistura da matéria-prima (33%) → Moldagem por extrusão → Corte → Embalagem
IIngredientes
As matérias-primas da TVP produzida por extrusão podem ser muito simples e puras: farinha de soja.
A farinha de soja é um subproduto resultante da extração do óleo da semente de soja.
Devido às limitações do princípio de funcionamento da extrusora, esta impõe requisitos rigorosos quanto ao teor de óleo das proteínas vegetais — o teor de óleo deve ser inferior a 2%.
Por conseguinte, a farinha de soja tem de ser produzida a baixa temperatura (ou seja, a soja é desoleada por extração química, em vez de por extrusão).
Além disso, o glúten em pó, o isolado de proteína de ervilha, etc., são também as melhores matérias-primas, uma vez que apresentam um teor de gordura mais baixo.
Utilizações
O TVP acabado pode ser submetido a diferentes processos de transformação, de modo a satisfazer diversas finalidades.
Utilizações na cozinha: Vendidos diretamente como nuggets de soja/carne picada de soja. Os consumidores podem cozinhá-los diretamente em diferentes pratos.
Após a reidratação, o cozimento, o tempero, a esterilização e outros processos, transforma-se num delicioso petisco pronto a comer.
Depois de cozido no forno e temperado, transforma-se numa batata frita pronta a comer.
