Definición
La carne de proteína vegetal también se conoce como carne vegetariana, carne artificial y sustitutos de la carne. Se trata de un alimento similar a la carne que se elabora mediante tecnologías avanzadas y modernas de procesamiento alimentario.
Actualmente, la carne artificial se divide en dos tipos principales:
Uno de ellos se basa en proteínas vegetales y se elabora añadiendo algunos materiales auxiliares y aditivos; también se conoce como proteína vegetal texturizada (TVP).
La otra consiste en utilizar un medio de cultivo específico para cultivar células madre en animales con el fin de formar tejidos similares a la carne, lo que se conoce como «carne celular» o «carne cultivada».
El mayor problema de la carne cultivada es que el coste de su producción es extremadamente elevado.
Dayi ofrece un conjunto completo de líneas de producción de TVP.
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Clasificación
En función de sus características gustativas, los productos de TVP se clasifican en:
Tipo I: Tipo ampliado:
Los poros están sueltos y, tras la rehidratación, se puede apretar con los dedos y presenta una elasticidad similar a la de una esponja.
Según los distintos procesos de producción, el TVP obtenido puede clasificarse en dos tipos: uno de textura más rugosa y baja elasticidad, y otro de textura más fina y buena elasticidad.
Para reducir el coste de producción, o cuando los requisitos de calidad de los trozos de soja no son muy exigentes, el tipo de textura rugosa y baja elasticidad puede satisfacer la demanda del mercado. En algunos países o regiones donde hay mayor competencia, la textura fina y gran elasticidad se está convirtiendo en la tendencia.
Cuando se le da forma de cubitos o se tritura hasta obtener partículas, el producto final, el TVP, suele denominarse «trozos de soja», «badi», «nuggets» o «picadillo de soja».
Rype 2: sustituto de la carne con alto contenido en humedad (HMMA)
El sustituto cárnico de alta humedad se extruye con un mayor contenido de humedad.
Consérvalos directamente en el congelador y no es necesario rehidratarlos antes de cocinarlos.
Tiene un tacto fibroso muy marcado y las mismas características de textura que el músculo animal.
TVP proceso de fabricación
1. Tipo expandido (trozos de soja/badi/nuggets/carne picada, copos):
Extrusora:
Relación longitud-diámetro del tornillo: 28:1
O 40:1 (según los distintos requisitos de textura)
Fabricación de TVP:
Preparación de la materia prima → Mezcla de la materia prima (contenido de agua: 18-25%) → Moldeado por extrusión → Corte → Secado → Enfriamiento → Envasado
La textura en boca se parece más a la de la carne que a la de los trozos de soja.
2. Sustituto de la carne con alto contenido en humedad (HMMA)
Extrusora HMMA:
Relación longitud-diámetro del tornillo: 50:1
Proceso de fabricación de TVP con alto contenido de humedad
Preparación de la materia prima → Mezcla de la materia prima (33%) → Moldeado por extrusión → Corte → Envasado
IIngredientes
La materia prima de la TVP producida mediante el proceso de extrusión puede ser muy sencilla y limpia: harina de soja.
La harina de soja es un subproducto que se obtiene tras la extracción del aceite de la soja.
Debido a las limitaciones del principio de funcionamiento de la extrusora, existen requisitos estrictos en cuanto al contenido en aceite de las proteínas vegetales: dicho contenido debe ser inferior al 2%.
Por lo tanto, la harina de soja debe ser harina de soja de baja temperatura (es decir, la soja se desaceita mediante extracción química en lugar de extrusión).
Además, el gluten en polvo, el aislado de proteína de guisante, etc., también son las mejores materias primas, ya que tienen un menor contenido en grasa.
Utiliza
El TVP ya elaborado puede someterse a diferentes procesos de transformación para adaptarse a distintos usos.
Usos culinarios: Se vende directamente en forma de nuggets de soja o picadillo de soja. Los consumidores pueden utilizarlos directamente para preparar diferentes platos.
Tras la rehidratación, el guisado, el sazonado, la esterilización y otros procesos, se convierte en un delicioso aperitivo listo para comer.
Tras hornearlas y sazonarlas, se convierten en unas patatas fritas listas para comer.
