परिवर्तित स्टार्च प्राकृतिक स्टार्च के अंतर्निहित गुणों पर आधारित है। स्टार्च के प्रदर्शन में सुधार करने और इसके अनुप्रयोग के दायरे का विस्तार करने के लिए, यह स्टार्च अणुओं पर नए कार्यात्मक समूहों को शामिल करने या स्टार्च अणुओं और स्टार्च कणों के आकार को बदलने के लिए भौतिक, रासायनिक या एंजाइमेटिक उपचार अपनाता है। यह स्टार्च के प्राकृतिक गुणों (जैसे जेलीकरण तापमान, तापीय चिपचिपापन और स्थिरता, जमे-पिघले की स्थिरता, जेल की मजबूती, फिल्म निर्माण, पारदर्शिता आदि) को बदलकर इसे कुछ अनुप्रयोग आवश्यकताओं के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है। संशोधित स्टार्च मशीन द्वारा द्वितीयक प्रसंस्करण के बाद अपनी गुणधर्मों को बदलने वाले स्टार्च को सामूहिक रूप से संशोधित स्टार्च कहा जाता है।.
परिवर्तित स्टार्च प्रक्रिया विभिन्न औद्योगिक अनुप्रयोगों की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए है। उदाहरण के लिए, उच्च-तापमान तकनीक (डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का नसबंदीकरण) के लिए स्टार्च की उच्च-तापमान चिपचिपापन स्थिरता की आवश्यकता होती है, जमे हुए खाद्य पदार्थों के लिए स्टार्च की जमी-पिघलने की अच्छी स्थिरता की आवश्यकता होती है, और जेली खाद्य पदार्थों के लिए अच्छी पारदर्शिता और फिल्म निर्माण की आवश्यकता होती है। दूसरा है स्टार्च के नए उपयोग विकसित करना और अनुप्रयोग के दायरे का विस्तार करना। उदाहरण के लिए, वस्त्रों में स्टार्च का उपयोग; प्लाज्मा के स्थान पर हाइड्रॉक्सीएथिल स्टार्च और हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल स्टार्च; सर्जिकल दस्तानों में टैल्क पाउडर के स्थान पर अत्यधिक क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च का उपयोग, आदि।.
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