بالنسبة للمواد الغذائية التي تحتوي على نسبة معينة من الرطوبة، فإنها تُعرض، خلال عملية تجهيز الأغذية، للتسخين والضغط باستخدام تقنيات معالجة مختلفة، بحيث تصبح هذه المواد في حالة ارتفاع في درجة الحرارة والضغط داخل مساحة مغلقة، مما يؤدي إلى تراكم قدر كبير من الطاقة في مكونات أنسجة هذه المواد، وبالتالي يحدث تغير في بنية أنسجتها.
الماء الموجود في الطعام يكون في حالة
حالة غير مستقرة من السخونة الزائدة. وعندما تخرج المادة الخام من المساحة المغلقة، ينخفض الضغط فجأة، فتتبخر جزيئات الماء الموجودة في المادة على الفور، مما يؤدي إلى تمدد حجم المادة بسرعة، وتنتشر جزيئات الماء الغازية إلى الخارج، لتنفصل عن بنية أنسجة الطعام.
عندما تصل بنية نسيج الطعام إلى الحد المرن، تنفجر الفقاعات، وينفصل البخار الساخن عن بنية المادة، وينخفض الضغط الداخلي، ويفقد نسيج الطعام بخار الماء، وتميل بنية الفقاعات إلى العودة إلى حالتها الأصلية، ولكن بسبب فقدان الرطوبة، يصبح العجين جافًا وتتصلب البنية، مما يجعل بنية الطعام ثابتة.
ولذلك، تتوقف بنية نسيج الطعام قبل أن تعود إلى كثافة بنيتها الأصلية، مما يؤدي إلى تكوين عدد كبير من المسام الشبيهة بخلية النحل، لتصبح في النهاية بنية إسفنجية مسامية وفضفاضة.
البريد الإلكتروني:Machinery@dayifoodindustry.com