Para os materiais alimentares que contêm uma certa quantidade de humidade, no processo de transformação dos alimentos, os materiais são aquecidos e pressurizados por diferentes tecnologias de transformação, de modo que os materiais se encontram num estado de alta temperatura e alta pressão num espaço fechado, e os componentes dos tecidos dos materiais acumulam muita energia, e a estrutura dos tecidos dos materiais sofre alterações.
A água nos alimentos está numa
estado instável de sobreaquecimento. Quando a matéria-prima sai do espaço fechado, a pressão cai subitamente, e as moléculas de água no material vaporizam instantaneamente, fazendo com que o volume do material se expanda rapidamente, e as moléculas de água gasosa expandem-se para fora, rompendo a estrutura do tecido alimentar.
Quando a estrutura do tecido alimentar atinge o limite elástico, as bolhas rebentam, o vapor quente separa-se da estrutura do material e a pressão interna cai, o tecido alimentar perde vapor de água e a estrutura da bolha tende a restaurar-se, mas devido à perda de humidade, a massa fica seca e a estrutura endurece. O vapor de água é um elemento de fixação da estrutura do alimento.
Por conseguinte, a estrutura do tecido alimentar pára antes de voltar à densidade original da estrutura, formando assim um grande número de poros em favo de mel e tornando-se finalmente uma estrutura esponjosa porosa e solta.
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