一定量の水分を含む食品素材は、食品加工の過程で、さまざまな加工技術によって加熱・加圧されるため、素材は密閉空間で高温・高圧状態となり、素材の組織成分が多くのエネルギーを蓄積し、素材の組織構造が変化する。
食品に含まれる水分は
n不安定な過熱状態。原料が密閉空間から出ると、圧力が急激に低下し、原料中の水分子が瞬時に気化し、原料の体積が急激に膨張し、気体の水分子が外側に膨張し、食品の組織構造から離脱する。 ボンデージ。
食品組織の構造が弾性限界に達すると、気泡が破裂し、高温の水蒸気が材料組織から分離し、内圧が低下し、食品組織は水蒸気を失い、気泡構造は復元する傾向があるが、水分が失われるため、生地は乾燥し、構造は硬化する。食品組織を固定化させる。
したがって、食品組織の構造は元の構造密度に戻る前に停止し、その結果、多数のハニカム孔が形成され、最終的に多孔質で緩いスポンジ状の構造になる。