एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में खाद्य प्रसंस्करण वातावरण का उच्च तापमान संबंधित कच्चे माल पर भी अधिक दबाव डालेगा, जिससे उनमें मौजूद पोषक तत्वों को क्षति या पुनर्गठन का सामना करना पड़ेगा।.
कैरोबोहाइड्रेट संरचना पर एक्सट्रूज़न प्रक्रिया का प्रभाव
(1) स्टार्च की संरचना भोजन के एक्सट्रूज़न प्रक्रिया को प्रभावित करती है, और इसमें अमाइलोस और अमाइलोपెక్टिन होते हैं। वास्तविक प्रसंस्करण प्रक्रिया में, यह वातावरण से प्रभावित होगा, जिसमें कच्चे माल का विस्तार होता है, स्टार्च श्रृंखला में हाइड्रोजन बंध टूट जाएगा, स्टार्च के कण विघटित हो जाएंगे, स्टार्च पूरी तरह से जेलैटिनाइज्ड हो जाएगा, और एक्सट्रूज़न में स्टार्च का एक हिस्सा सीधे “कट” हो जाएगा, यानी स्टार्च की आणविक श्रृंखला कट जाती है, जिससे स्टार्च जेलैटिनाइज्ड हो जाता है। स्टार्च की आणविक श्रृंखला छोटी हो जाने के बाद, यह मानव शरीर द्वारा पोषक तत्वों के अवशोषण, विघटन और पाचन के लिए अधिक अनुकूल हो जाती है। साथ ही, जेलीकरण किए गए स्टार्च अणुओं को निचोड़ने के बाद, स्टार्च अणु एक कमजोर सहसंबंधी अवस्था में एक जालीदार संरचना भी बनाते हैं, जो भोजन की शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकता है। इसके अलावा, यदि स्टार्च को फॉस्फेट एस्टरकरण द्वारा क्रॉस-लिंक्ड किया जाता है, तो जमी-पिघली स्थिरता को एक निश्चित हद तक बेहतर बनाया जा सकता है, और स्टार्च के पानी अवशोषण और ऊष्मा हानि को कम किया जा सकता है।.
(2) भोजन में आमतौर पर विभिन्न प्रकार की चीनी सामग्री होती है, जो एक सामान्य रूप से उपयोग किए जाने वाले मीठास के रूप में खाद्य कच्चे माल में मिलाई जाती है, और एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान यह पिघली हुई अवस्था में दिखाई देती है। यदि एक्सट्रूज़न तापमान 250°C से अधिक हो, तो यह कैरामेलाइज़ेशन की ओर ले जाएगा, जिससे उत्पाद का रंग गहरा हो जाएगा, साथ ही कड़वा स्वाद उत्पन्न होगा, और गंभीर जाम होने की समस्या होगी। एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में, यदि चीनी और अमीनो एसिड प्रतिक्रिया करते हैं, तो मैलार्ड प्रतिक्रिया होती है, जिससे अमीनो एसिड, विशेष रूप से लाइसिन, का अनावश्यक उपभोग होता है। हल्की प्रतिक्रिया भूख को प्रोत्साहित कर सकती है, लेकिन इसमें संभावित उत्परिवर्तजन प्रभाव होता है।.
अमीनो एसिड और प्रोटीन संरचना पर एक्सट्रूज़न प्रक्रिया का प्रभाव
(1) खाद्य उत्पादन की एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में अमीनो अम्ल संरचना: एक्सट्रूज़न प्रक्रिया और चीनी के माइलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान लाइसिन बनता है, जिससे खाद्य में अमीनो अम्लों की मात्रा बढ़ जाती है। उदाहरण के लिए, मकई के एक्सट्रूज़न के बाद, प्रोटीन और वसा की मात्रा में काफी कमी आएगी, और जल-घुलनशील घटकों तथा अमीनो एसिड की मात्रा में काफी वृद्धि होगी। इस समय, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि एक्सट्रूज़न चरण में, प्रोटीन अणु हाइड्रोलाइसिस से गुजरते हैं, और प्रोटीन मैक्रोमॉलिक्यूल्स छोटे अमीनो एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं, जिन्हें मानव शरीर द्वारा अवशोषित करना आसान होता है।.
(2) प्रोटीन संरचना का विश्लेषण खाद्य एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में एक शोध हॉटस्पॉट है। एक्सट्रूज़न के बाद, प्रोटीन के अपघटन के कारण अमीनो एसिड शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। प्रोटीन अपघटन के सिद्धांत के लिए दो व्याख्याएँ हैं: पहली, प्रोटीन की स्थानिक संरचना नष्ट हो जाती है और पेप्टाइड श्रृंखला की संरचना में परिवर्तित हो जाती है, जो मानव शरीर में आसानी से अपघटित होकर अमीनो एसिड बन जाती है। प्रोटीन की तुलना में, पेप्टाइड श्रृंखला मानव शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित करने में अधिक आसान होती है; दूसरी यह है कि प्रोटीन अमीनो एसिड में परिवर्तित हो जाता है, यानी प्रोटीन का हाइड्रोलाइसिस हो जाता है। एक्सट्रूज़न विधि के लिए, यह पाया गया है कि विभिन्न पौधे प्रोटीन अधिक आसानी से हाइड्रोलाइज हो जाते हैं, और वर्तमान खाद्य उद्योग ने यह विश्लेषण करना शुरू कर दिया है कि उत्पादित खाद्य पदार्थों में मायोजेनिक प्रोटीन मिलाकर खाद्य गुणवत्ता में कैसे सुधार किया जाए। हालांकि, इस प्रक्रिया के लिए एक वैज्ञानिक एक्सट्रूज़न प्रक्रिया का चयन करने की आवश्यकता होती है, ऐसी तकनीक के कुशल उपयोग के माध्यम से, सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों का मूल स्वाद खोए बिना पोषण सामग्री बढ़ाई जा सकती है। इसके अलावा, संबंधित एक्सट्रूज़न प्रक्रिया प्रणाली को भी उचित रूप से उन्नत किया जा सकता है।.
Iनिष्कर्ष
संक्षेप में, वर्तमान खाद्य उत्पादन और प्रसंस्करण प्रक्रिया में एक्सट्रूज़न तकनीक का मध्यम रूप से उपयोग किया गया है, जिसका अर्थ है कि इसमें मौजूद विभिन्न पोषक तत्वों पर इसका कुछ प्रभाव पड़ने की संभावना है। कार्बोहाइड्रेट के विकास पर इसका मुख्य प्रभाव स्टार्च श्रृंखलाओं की लंबाई को छोटा करना है, जिससे मानव शरीर के लिए इसे पचाना और अवशोषित करना आसान हो जाता है; चीनी के उपचार के लिए, यदि तापमान बहुत अधिक हो तो यह चीनी के विकृति का कारण बनेगा, जिससे स्वाद और पोषक तत्वों की कुल मात्रा प्रभावित होगी; प्रोटीन और अमीनो एसिड के लिए। प्रभाव मुख्य रूप से अमीनो एसिड की मात्रा में वृद्धि और प्रोटीन की मात्रा में कमी के रूप में परिलक्षित होता है।.