एक्सट्रूज़न सिद्धांत
एक निश्चित मात्रा में पानी युक्त सामग्री को एक्सट्रूडर बैरल में स्क्रू द्वारा धकेला जाता है, बैरल में मोल्ड और कटिंग डिवाइस द्वारा अवरुद्ध किया जाता है, और बाहरी घर्षण ऊष्मा तथा सामग्री द्वारा भी गर्म किया जाता है। स्क्रू और बैरल। सामग्री को 3 ~ 8MPa और 120 ~ 200℃ के उच्च तापमान वाले वातावरण में रखा जाता है, और आवश्यकतानुसार उच्च तापमान प्राप्त किया जा सकता है।.
क्योंकि एक्सट्रूज़न तापमान पर दबाव संतृप्त भाप के दबाव से अधिक होता है, सामग्री उबलकर एक्सट्रूज़न सिलेंडर में पानी वाष्पित कर देगी।.
इतनी उच्च तापमान और कातरण बलों व दबावों में पदार्थ पिघली हुई अवस्था में होता है। जब पदार्थ को डाई से बाहर धकेला जाता है, तो दबाव अचानक सामान्य दबाव पर आ जाता है, इस समय पानी झिलमिलाता है, एक समान “विस्फोट” जैसी स्थिति होती है, और उत्पाद फैलता है।.
पदार्थ से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे बहुत अधिक ऊष्मा निकल जाती है और पदार्थ एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में उच्च तापमान से गिरकर 80 °C के निम्न तापमान पर आ जाता है। तापमान में कमी के कारण पदार्थ एक्सट्रूज़न के समय की अवस्था से ठोस हो जाता है और फूले हुए आकार को बनाए रखता है।.
फूले हुए खाद्य पदार्थों की सामग्री मुख्य रूप से स्टार्च होती है। इसलिए, फूलाने की प्रक्रिया मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा ही पूरी की जाती है। उच्च तापमान और दबाव की स्थिति में, स्टार्च के कण पहले जेलैटिनाइज़ होते हैं, और फिर उच्च तापमान और उच्च काटन के तहत अणु संयोजित होकर क्रॉस-लिंक्ड होकर एक जालीदार संरचना बनाते हैं। एक्सट्रूज़न, कूलिंग और क्योरिंग के बाद, यह संरचना विस्तारित खाद्य संरचना की कंकाल बन जाती है, और अन्य कच्चे माल के घटक इसमें भरे जाते हैं।.
इसलिए कच्चे माल में स्टार्च की मात्रा सीधे उत्पाद के फूलेपन की डिग्री को प्रभावित करती है। कच्चे माल में स्टार्च न होने पर मूलतः कोई फूलेपन प्रभाव नहीं होता।.
एक्सट्रूज़न प्रक्रिया प्रवाह
एक्सट्रूडेड खाद्य पदार्थ के उत्पादन की प्रक्रिया है: कुचलना → मिश्रण (गीला करना) एवं कंडीशनिंग → परिवहन → खिलाना → एक्सट्रूज़न → आकार देना एवं काटना → बेकिंग → तेल लगाना एवं मसाला करना → पैकेजिंग।.
1) कुचलना
एक्सट्रूज़न और पकाने की प्रक्रिया में कच्चे माल को समान रूप से मिलाने तथा स्टार्च को पूरी तरह जेलित करने के लिए, जिससे विस्तार में सहायता मिले, प्रत्येक सामग्री (मक्के को पहले छीलकर और भ्रूण निकालकर) को 30–40 मेष आकार में पीसा जाता है, और ट्विन स्क्रू एक्सट्रूज़र को 60 मेष या उससे अधिक आकार में पीसा जाता है।.
2) कच्चे माल को मिलाएँ
विभिन्न कच्चे माल और सहायक सामग्रियों को पाउडर मिक्सर में एक निश्चित अनुपात में समान रूप से मिलाया जाता है, और जल की मात्रा का निर्धारण जलवायु, परिवेशीय तापमान और आर्द्रता के अंतर के अनुसार किया जाता है। मिश्रित कच्चे माल की कुल नमी 13% ~ 20% पर नियंत्रित की जाती है।.
3) एक्सट्रूज़न
एक्सट्रूज़न पूरे प्रक्रिया की कुंजी है, जो सीधे उत्पाद की बनावट और स्वाद को प्रभावित करता है। एक्सट्रूज़न को प्रभावित करने वाले कई कारक हैं, जैसे सामग्री में नमी की मात्रा, तापमान, दबाव, स्क्रू की गति, कच्चे माल का प्रकार और एक्सट्रूज़न प्रक्रिया में उसका अनुपात।.
कम एमाइलोस सामग्री वाले कच्चे माल में α-डिग्री अधिक होती है और सूजन प्रभाव बेहतर होता है। कच्चे माल में विभिन्न प्रोटीन और वसा सामग्री का भी पफिंग गुणवत्ता पर प्रभाव पड़ता है। उच्च प्रोटीन सामग्री वाली सामग्री का एक्सट्रूज़न के दौरान विस्तार गुणांक कम होता है। जब वसा की मात्रा 10% से अधिक हो जाती है, तो यह उत्पाद के विस्तार दर को प्रभावित करती है, और एक निश्चित मात्रा में वसा उत्पाद की बनावट और स्वाद को बेहतर कर सकती है। विभिन्न प्रकार और मॉडलों के एक्सट्रूज़र के लिए इष्टतम एक्सट्रूज़न प्रक्रिया पैरामीटर भिन्न-भिन्न होते हैं।.
4) आकार देना और काटना
डाई छेद से बाहर निकलने के बाद, बाहर निकली सामग्री को डाई छेद के पास रोटरी टूल से काटा जाता है या उसे फॉर्मिंग मशीन तक खींचा जाता है।.
5) बेक करें
एक्सट्रूड किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद में उच्च नमी की मात्रा होती है, जिसे आगे बेक करने के लिए बेल्ट कन्वेयर के माध्यम से टनल ओवन में भेजना आवश्यक है, ताकि नमी की मात्रा 5% से कम हो सके, जिससे शेल्फ लाइफ बढ़े और बेकिंग के बाद गुणवत्ता सुधारने के लिए एक विशेष सुगंध उत्पन्न हो।.
६) मसाला
यह मसाला मशीन में होता है। एक निश्चित अनुपात में मिलाया गया वनस्पति तेल और क्रीम लगभग 80°C तक गर्म किए जाते हैं, और तेल को एटोमाइजिंग नोजल के माध्यम से मसाला मशीन के घूमने पर सामग्री की सतह पर समान रूप से छिड़का जाता है। छिड़कने का उद्देश्य स्वाद में सुधार करना है; दूसरा उद्देश्य सामग्री को मसाले से चिपकाने में आसान बनाना है, फिर मसाला छिड़कना है, और प्रोपेलर से सुसज्जित डस्टर के माध्यम से लगातार रोल हो रही सामग्री की सतह पर पाउडर मसाला समान रूप से छिड़कना है, और फिर तैयार उत्पाद प्राप्त होता है। नमी को रोकने और कुरकुरापन सुनिश्चित करने के लिए, मसालों को तुरंत पैक किया जाना चाहिए।.