مبدأ البثق
تدفع اللولب المواد التي تحتوي على كمية معينة من الماء داخل أسطوانة آلة البثق، حيث يتم حجزها بواسطة القالب وجهاز القطع الموجودين داخل الأسطوانة، كما يتم تسخينها بفعل الحرارة الناتجة عن الاحتكاك الخارجي بين المواد وبعضها البعض. المسمار الأسطواني والأسطوانة. توضع المادة في بيئة ذات درجة حرارة عالية تتراوح بين 3 و8 ميجا باسكال و120 و200 درجة مئوية، ويمكن الوصول إلى درجات حرارة أعلى حسب الحاجة.
ونظرًا لأن الضغط يتجاوز ضغط البخار المشبع عند درجة حرارة البثق، فإن المادة ستغلي وتبخر الماء الموجود داخل أسطوانة البثق.
في ظل هذه درجات الحرارة العالية وقوى القص والضغوط، تكون المادة في حالة انصهار. وعندما يتم دفع المادة خارج القالب، ينخفض الضغط فجأة إلى المستوى الطبيعي، وفي هذه اللحظة يتبخر الماء فجأة، مما يؤدي إلى حدوث ما يشبه “انفجارًا”، ويتوسع المنتج.
يتبخر الماء من المادة، مما يؤدي إلى امتصاص كمية كبيرة من الحرارة، وبالتالي تنخفض درجة حرارة المادة من الدرجة المرتفعة التي كانت عليها أثناء عملية البثق إلى درجة حرارة أقل تبلغ 80 درجة مئوية. ونظرًا لانخفاض درجة الحرارة، تتصلب المادة من الحالة التي كانت عليها وقت البثق وتحتفظ بشكلها المنتفخ.
تتكون مكونات الأطعمة المنتفخة بشكل أساسي من النشا. ولذلك، فإن عملية الانتفاخ تتم بشكل أساسي بواسطة النشا. في ظل درجات حرارة وضغط مرتفعين، تتحول جزيئات النشا أولاً إلى حالة هلامية، ثم تتحد الجزيئات وتتشابك تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة والقص العالي لتشكل بنية شبكية. وبعد عملية البثق والتبريد والمعالجة، تصبح هذه البنية الهيكل الأساسي للأغذية المنتفخة، وتُملأ بمكونات المواد الخام الأخرى.
لذلك، فإن نسبة النشا في المادة الخام تؤثر بشكل مباشر على درجة تمدد المنتج. وفي حالة عدم وجود النشا في المادة الخام، لا يحدث أي تأثير للانتفاخ عمليًا.
تدفق عملية البثق
تتكون عملية إنتاج الأغذية المبثوقة من: التكسير → الخلط (الترطيب) والتحضير → النقل → التغذية → البثق → التشكيل والقطع → الخبز → التزييت والتتبيل → التعبئة والتغليف.
1) التكسير
من أجل ضمان خلط المواد الخام بشكل متساوٍ خلال عملية البثق والطهي، بحيث يتم تجلط النشا بالكامل، مما يساعد على التمدد، يتم طحن كل مادة (يجب تقشير الذرة وإزالة الجنين منها أولاً) إلى حجم 30-40 ميش، بينما يتم طحن مادة البثق ثنائي اللولب إلى حجم 60 ميش أو أكثر.
2) خلط المواد الخام
تُخلط المواد الخام والمواد المساعدة المختلفة بشكل متساوٍ بنسب محددة في خلاط المسحوق، ويتم تحديد كمية الماء المضافة وفقًا لاختلافات المناخ ودرجة الحرارة المحيطة والرطوبة. ويتم التحكم في الرطوبة الإجمالية للمواد الخام المخلوطة بحيث تتراوح بين 13% و20%.
3) البثق
يُعد البثق عنصراً أساسياً في العملية برمتها، حيث يؤثر بشكل مباشر على قوام المنتج ومذاقه. وهناك العديد من المتغيرات التي تؤثر على عملية البثق، مثل محتوى الرطوبة في المادة، ودرجة الحرارة، والضغط، وسرعة اللولب، ونوع المادة الخام ونسبتها في عملية البثق.
تتميز المادة الخام ذات المحتوى المنخفض من الأميلوز بدرجة α عالية وتأثير انتفاخ أفضل. كما أن الاختلافات في محتوى البروتين والدهون في المادة الخام تؤثر أيضًا على جودة الانتفاخ. تتميز المواد ذات المحتوى العالي من البروتين بدرجة تمدد منخفضة أثناء عملية البثق. وعندما يتجاوز محتوى الدهون 10%، فإن ذلك يؤثر على معدل تمدد المنتج، في حين أن وجود كمية معينة من الدهون يمكن أن يحسن قوام المنتج وطعمه. وتختلف المعلمات المثلى لعملية البثق باختلاف أنواع وطرازات آلات البثق.
4) التشكيل والقطع
بعد البثق من فتحة القالب، تُقطع المادة المبثوقة بواسطة أداة دوارة بالقرب من فتحة القالب أو تُسحب إلى آلة التشكيل.
5) اخبز
يحتوي المنتج شبه النهائي المبثوق على نسبة رطوبة عالية، لذا يجب إرساله إلى الفرن النفق عبر الحزام الناقل لمزيد من الخبز، بحيث تقل نسبة الرطوبة عن 5%، وذلك بهدف إطالة مدة الصلاحية، وإنتاج رائحة مميزة بعد الخبز لتحسين الجودة.
6) التوابل
إنها موجودة في آلة التتبيل. يتم تسخين الزيت النباتي والقشدة المخلوطين بنسبة معينة إلى حوالي 80 درجة مئوية، ثم يتم رش الزيت بالتساوي على سطح المادة التي تدور مع دوران آلة التتبيل من خلال فوهة الرش. والغرض من الرش هو تحسين المذاق؛ والثاني هو تسهيل التصاق التوابل بالمواد، ثم يتم رش التوابل، ورش مسحوق التوابل بالتساوي على سطح المادة المتدحرجة باستمرار من خلال جهاز الرش المزود بمروحة، ومن ثم يتم الحصول على المنتج النهائي. ولمنع الرطوبة وضمان القرمشة، يجب تعبئة التوابل على الفور.
البريد الإلكتروني:Machinery@dayifoodindustry.com