Pالغرض من التجفيف
إطالة فترة التخزين: تُستخدم في معالجة بعض الأطعمة الخفيفة لتحسين جودة المعالجة، مثل فول الصويا والفول السوداني، حيث يتم تجفيفهما وتجفيفهما بشكل صحيح، مما يسهل عملية تقشيرهما والمعالجة اللاحقة؛ كما تحسّن جودة المنتج؛ وتسهل تداول السلع؛ الأغذية المجففة، تكون نسبة الرطوبة فيها منخفضة، مما يساعد على التخزين لفترات طويلة في درجة حرارة الغرفة؛ كما ينخفض وزن الأغذية المجففة وحجمها، مما يوفر بشكل كبير تكاليف التعبئة والتخزين والنقل، ويجعلها سهلة الحمل والتخزين. ولذلك، فإن تجفيف الأغذية أمر ضروري.
المفهوم الأساسي لتكنولوجيا تجفيف الأغذية: تعتمد تقنية تجفيف الأغذية على استخدام الحرارة لتبخير الماء في جهاز التبخير تحت ضغط منخفض، بحيث تكون درجة حرارة سطح جهاز التبخير أقل من نقطة الندى للهواء الداخلي، وبالتالي عندما يتدفق الهواء عبر جهاز التبخير، يتم تبريده وتقليل رطوبته. وعند انخفاض درجة الحرارة عن مستوى معين، يتكثف البخار الزائد في الهواء ويتساقط على سطح المبخر. وبعد أن يتساقط الماء المتكثف في صينية تجميع الماء، يتدفق إلى خزان الماء عبر أنبوب التهوية.
بعد أن يمتص وسيط العمل العادي الحرارة ويتبخر، يتم إرساله إلى المكثف بواسطة المروحة، ويطلق المكثف كمية كبيرة من الحرارة الكامنة للتبخر تحت درجة حرارة عالية وضغط مرتفع. وعندما يمر الهواء المبرد في المبخر عبر المكثف، ترتفع درجة حرارته نتيجة لامتصاص الحرارة، ثم يتم تفريغه في حالة جافة وخلطه مع الهواء الذي يتم إرساله إلى الغرفة. وبذلك تنخفض رطوبة الهواء الداخلي ويتحقق الغرض من التجفيف وإزالة الرطوبة.
تقنية الخبز ووظائفه
- تقنية الخبز:
طريقة معالجة تستخدم البخار لتبخير الماء الموجود في الأنسجة الداخلية للطعام، مع بقاء الأنسجة الداخلية دون تغيير، إلا أن مظهرها يكون في حالة شبه جافة وشبه رطبة. التحميص هو تسخين الطعام لتبخير الماء وتليين الأنسجة. وفي الوقت نفسه، يؤدي غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء عملية التسخين إلى تمدد قشرة الطعام أيضًا.
- الوظيفة:
- يعزز تحلل الإنزيمات بفعل التسخين، مما يؤدي إلى تسريع عملية تغيير طبيعة البروتينات وانخفاض محتوى الفيتامينات في الأغذية.
- من خلال التسخين، يمكن أن تحدث مكونات وخصائص متنوعة لتفاعلات ميلارد داخل الطعام، مما يؤدي إلى تحسين لونه ورائحته.
- يؤدي التسخين إلى تحسين قوة التفاعل بين جزيئات الطعام، مما يغير الدور الذي تلعبه البروتينات والدهون في عملية تكوين نسيج الخبز، وبالتالي يحسّن تكوين بنية الألياف في العجين أثناء الخبز، كما يؤدي إلى تغيير بنية البروتينات ليصبح نسيج الخبز طريًا.
- يتم إطالة مدة تخزين الخبز في درجة حرارة الغرفة عن طريق التسخين، مما يضمن حفظ نسيج الخبز بشكل أفضل.
- من خلال التعديل المستمر لدرجة حرارة العجين أثناء الخبز، يمكن تحسين مرونة العجين وقابليته للتشكيل، مما يؤدي إلى تحسين جودة العجين.
- يمكن أن يؤدي الخبز إلى زيادة كبيرة في محتوى فيتامينات ب1 وب2 والأحماض الأمينية المختلفة في الدقيق؛ وإلى انخفاض كبير في العناصر الغذائية مثل فيتامينات أ ود والكالسيوم؛ كما أنه يؤدي إلى زيادة محتوى الكالسيوم المعدني بأكبر قدر.
- يمكن أن يؤدي التحميص إلى تغيير قوام وبنية المواد الخام؛ فبعد تحميص المواد الخام عند درجة حرارة عالية، يتولد عدد كبير من المواد العطرية.
- يمكن أن يؤدي الخبز إلى توحيد لون المنتج؛ وفي الوقت نفسه، ينتج عنه رائحة مميزة (مثل رائحة الزبدة) قادرة على إثارة شهية الناس؛ بالإضافة إلى ذلك، يمكن للخبز أيضًا تحسين مرونة العجين وقوام المنتج وبنيته (مثل القوام الناعم للخبز).
- من خلال عملية الخبز، يمكن تقليل محتوى البروتين في المادة الخام أو تغيير تركيبها الكيميائي لتسهيل تشكيل المنتج (مثل الخبز)؛ كما يمكن أن ينتج عن ذلك عدد كبير من المواد العطرية أو يوفر مجموعة متنوعة من العناصر المكونة للرائحة (مثل البروتين الموجود في الدقيق الذي يحتوي على ما لا يقل عن 6 أنواع من الأحماض الأمينية) لتسهيل تشكيل المنتجات وتكوين النكهات المختلفة (على سبيل المثال، الأحماض الدهنية الموجودة في القشدة هي بشكل أساسي حمض الأوكتاديكاديينويك وحمض الدوكوساهيكسانويك)، مما يؤدي إلى تحسين جودة المواد الخام وتعزيز نكهة المنتجات.
- يمكن تحقيق التوحيد في شكل ولون الطعام من خلال عملية الخبز. ونظرًا للتسخين المستمر (الذي يتراوح عادةً بين 500 و600 درجة مئوية) أثناء عملية الخبز، يتبخر الماء الموجود فيه ويصبح لينًا، وتحدث تفاعل ميلارد الذي ينتج عنه كمية كبيرة من الغاز، مما يخلق إحساسًا بالتمدد ويجعل نسيج الخبز يصبح طريًا؛ وفي الوقت نفسه، تتحلل النسيج بسبب الحرارة. وبذلك يصبح لون نسيج الخبز متجانسًا.
البريد الإلكتروني:Machinery@dayifoodindustry.com